В сутки в организме человека
расщепляется около 400 г белка. Две трети образовавшихся при этом аминокислот
идут на ресинтез белка и одна треть расходуется на образование энергии. Отсюда
следует, что человек должен получать в сутки 100—120 г белка.
Синтез собственных белков
человеческого тела (структурных, ферментов, гормонов) из белков пищевых
ограничивается составом последних: синтезу может препятствовать недостаток в
пище одной—единственной аминокислоты. Из 20 аминокислот 9 считаются незаменимыми,
т. е. они не могут быть синтезированы в человеческом организме и обязательно
должны поступать с пищей. Еще две аминокислоты могут образовываться в
человеческом организме из незаменимых аминокислот: цистеин — из
метионина и тирозин — из фенилаланина. При недостаточности метионина и
фенилаланина цистеин и тирозин должны поступать с пищей, т. е. становятся
незаменимыми. Желательно, чтобы около половины потребляемых белков было
животного происхождения (такие белки богаче незаменимыми аминокислотами).
Тем не менее, правильно
организованное вегетарианское питание (например, включающее пшеницу и бобы)
способно обеспечить потребности человеческого организма в незаменимых
аминокислотах.
В организме ежедневно образуется
столько же белка, сколько и разрушается. В этом можно убедиться, сравнивая
количества азота, поступающего с пищей и выводимого с экскрементами, слюной,
слущенным кожным эпителием, волосами и др. Равенство этих количеств называется азотистым
балансом. Во время роста, беременности или при заживлении ран азотистый
баланс становится положительным — часть полученного азота остается в
организме. При недостаточном поступлении белков с пищей наблюдается отрицательный
азотистый баланс. Длительное недоедание (недостаток углеводов и жиров в
пище) приводит к тому, что в качестве источника энергии все более используются
аминокислоты (глюконеогенез → глюкоза →окисление),
что также проявляется отрицательным азотистым балансом. Сначала расходуется
часть белков скелетных мышц. Потом наступает очередь белков плазмы крови и
происходит следующее: снижение концентрации белков в плазме →
падение онкотического давления плазмы → выход жидкости из сосудов
в ткани → голодные отеки → нарушения функций органов и
систем.
В развивающихся странах (особенно
среди детей) встречается заболевание, вызванное недостаточным потреблением
белка, — квашиоркор (на языке местного населения Ганы kwashiorkor — «красный мальчик»).Оно представляет
собой тяжелую форму алиментарной дистрофии; характеризуется задержкой
физического развития, распространенными отеками, нарушениями пигментации кожи и
кишечного всасывания, психическими расстройствами.