В сутки человек должен потреблять
100 г жиров. Кроме обеспечения части энергетических потребностей организма,
пищевые липиды служат материалом для синтеза фосфолипидов клеточных мембран.
В отличие от белков, жиры
предпочтительно получать из растительного сырья — они содержат полиненасыщенные
жирные кислоты, способные замедлять развитие атеросклероза: линолевую,
α—линоленовую и арахидоновую. При этом линолевая и, возможно,
α—линоленовая кислоты являются эссенциальными, т. е. незаменимыми.
Они — предшественники некоторых тканевых, или местных, гормонов — лейкотриенов,
простагландинов, тромбоксанов и простациклина.
Еще более богат полиненасыщенными
жирными кислотами рыбий жир, например, он содержит эйкозапентаеновую
кислоту, обладающую пятью двойными связями, и докозагексаеновую кислоту
(шесть двойных связей). Только вкусовые качества и особенно запах рыбьего жира
не позволяют широко использовать его в кулинарии.
Избыточное потребление жиров
(особенно насыщенных) — фактор риска развития ишемической болезни сердца, рака
толстой кишки и молочной железы. Источники насыщенных жирных кислот — мясо,
молоко и маргарин.
Холестерин, необходимый для синтеза жёлчных
кислот и стероидных гормонов, но одновременно играющий важную роль в развитии
атеросклероза, содержится в продуктах животного происхождения и особенно — в
яичном желтке.
С пищевыми липидами организм
получает растворенные в них витамины A, D, Е и К. «Витамином F» называют сами ненасыщенные жирные кислоты.